Главная » 2020 » Октябрь » 10 » О.П. Молчанова - Книга о вкусной и здоровой пище (1952)
13:48
О.П. Молчанова - Книга о вкусной и здоровой пище (1952)
Главная задача Книги о вкусной и здоровой пище состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке, при наименьшей затрате труда и времени, приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого, в первую очередь, разнообразный и богатый ассортимент пищевых продуктов, вырабатываемых пищевой промышленностью. В книге рассказано об основах рационального питания, изложены необходимые краткие сведения о пищевых товарах и приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами. Содержание:
ПРЕДИСЛОВИЕ 5 К ИЗОБИЛИЮ 7 ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 19 ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ОБЕДА, ЗАВТРАКА И УЖИНА 24 ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА 26 СЕРВИРОВКА СТОЛА 29 КУХНЯ 33 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ 37 ТАБЛИЦА СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 38 ТАБЛИЦА СОХРАННОСТИ ВИТАМИНА С ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ 38
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
САЛАТЫ 41
Подготовка овощей и фруктов для салатов 42 Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов 42
Салат со сметаной и яйцом 43 Салат с маслом и уксусом 43 Салат «здоровье» 43 Салат из свежих огурцов в сметане 43 Салат из редиски со сметаной . 44 Салат из свежих помидоров и огурцов 44 Салат из свеклы 44 Салат картофельный 44 Салат из красной капусты 45 Салат из белокочанной капусты 45 Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем 45 Салат из квашеной капусты 46 Салат «весна» 46 Салат из фруктов 46 Салат из мяса 47 Салат с колбасой или ветчиной . 47 Салат из дичи 47 Салат из зелени с дичью 48 Салат из рыбы с помидорами 48 Салат из трески с хреном 48 Салат из трески с майонезом 49 Салат из крабов 49 Салат из сельди 50 Салат из фасоли 50 Винегрет из овощей 50 Винегрет из фруктов и овощей 51 Винегрет из фаршированного перца с картофелем 51 Винегрете консервированным мясом 51
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ 52
Бутерброды 52 Бутерброды на поджаренном хлебе 52 Закрытые бутерброды 53 Сыр 53 Масло к закускам 53
РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 54
Сельдь с гарниром 54 Сельдь рубленая 54 Сельдь с картофелем и маслом . 55 Анчоусы или кильки с картофелем 55 Лососина, семга, кета, с гарниром 55 Миноги 55 Икра осетровых рыб и икра кетовая 55 Осетрина, белуга, севрюга, сом с гарниром 56 Рыба под маринадом 56 Майонез из судака, кеты или форели 56 Майонез из осетрины, севрюги или белуги 57 Рыбные закусочные консервы 57 Устрицы 58
МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 58
Закуска мясная сборная 58 Колбаса вареная, полукопченая и копченая 58 Колбаса ливерная и паштеты 59 Паштет из печенки 59 Говядина, телятина, баранина и свинина жареные 59 Ветчина, буженина, язык 60 Домашняя птица и дичь жареные 60 Майонез из дичи 60 Поросенок холодный с хреном 61
ОВОЩНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 62
Фасоль в масле 62 Паштет из фасоли 62 Икра грибная 62 Икра из баклажан 62 Икра из свеклы 62 Овощные закусочные консервы 63 Корзиночки из слоеного теста с салатом 63 Корзиночки из яиц с салатом 63 Помидоры, фаршированные салатом 63
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД 68
Соус майонез 68 Соус майонез со сметаной 69 Соус майонез с корнишонами 69 Соус зеленый 69 Соус из горчицы с каперсами 69 Соус-винегрет 69 Соус фруктово-ягодный 70 Хрен с уксусом 70 Заправка из сметаны с уксусом . 70 Соус сметанный с хреном 70 Заправка из уксуса и растительного масла 70
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ 71
Ветчина жареная, на ломтиках хлеба 71 Сосиски 71 Колбаса жареная, с капустой 71 Биточки в сметане 72 Форшмак 72
СЫР 73
КОНСЕРВЫ 77
О ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ, ВОДКЕ, ПИВЕ 79
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ 83 Мясной бульон 86 Бульон из костей 86 Мясной бульон быстрого приготовления 87 Рыбный бульон 87 Грибной бульон 87 Щи из свежей капусты 88 Щи из квашеной капусты 83 Щи из квашеной капусты с головизной 88 Щи из капустной рассады 89 Летние щи с картофелем 89 Щи зеленые 89 Борщ 90 Борщ летний 90 Борщ украинский 91 Грибной борщ с черносливом 91 Суп из щавеля 92 Рассольник 92 Рассольник рыбный с фрикадельками 93 Суп с цветной капустой 93 Суп с брюссельской капустой 93 Суп из овощей 94 Суп картофельный 94 Суп картофельный со свежими грибами 94 Суп картофельный с головизной 95 Суп картофельный с крупой 95 Лапша 95 Суп картофельный с вермишелью 96 Суп гороховый 96 Суп из фасоли 96 Суп из фасоли с картофелем 97 Суп из фасоли с лапшой 97 Суп из красной фасоли 97 Сборная мясная солянка 97 Солянка рыбная 98 Чихиртма из баранины 98 Харчо 99 Шурпа 99 Бозбаш 99 Суп с мясными консервами 100 Суп с рыбными консервами 100
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ 100
Прозрачный мясной бульон 100 Бульон из кубиков 101 Бульон из дичи 101 Куриный бульон 102 Бульон с гренками 102 Бульон — «борщок» 102 Бульон с макаронными изделиями 102 Бульон с клецками 103 Бульон с пельменями 103 Бульон с булочками 104 Бульон с манной крупой 104 Бульон с саго 104 Бульон с рисом 104 Бульон с кореньями и рисом 105 Бульон с запеченным рисом 105 Бульон с кореньями и зеленью 105 Бульон с сельдереем 106 Бульон с яйцом 106 Бульон с омлетом 106 Бульон с фрикадельками 106 Бульон с клецками из кур 107 Уха 107
СУПЫ-ПЮРЕ 108
Суп-пюре из картофеля 109 Суп-пюре из тыквы 109 Суп-пюре из моркови 110 Суп-пюре из стручков фасоли 110 Суп-пюре из цветной капусты 110 Суп-пюре из спаржи 111 Суп-пюре из овощей 111 Суп-пюре из помидоров 111 Суп-пюре из салата 112 Суп-пюре из шампиньонов или белых грибов 112 Суп-пюре из зеленого горошка 113 Суп-пюре из риса 113 Суп-пюре из фасоли или гороха 113 Суп-пюре из консервированной кукурузы 113 Суп-пюре из печенки 114 Суп-пюре из курицы 114 Суп-пюре из дичи 114 Суп-пюре из рыбы 115 Суп-пюре из консервированных крабов 115
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ 116
Суп молочный рисовый 116 Молочная лапша 116 Суп молочный с запеченным рисом 116 Суп молочный с перловой крупой 117 Суп молочный с картофельными клецками 117 Суп молочный с овсяными хлопьями 117
СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ 118
Суп из вишен с варениками 118 Суп из вишен с рисом 118 Суп из клюквы и яблок 118 Суп из смородины и персиков 118 Суп из абрикосов и яблок 119 Суп-пюре из свежих ягод 119 Суп-пюре из абрикосов или из персиков 119 Суп из сушеных фруктов 119 Суп фруктовый с мучным или с крупяным гарниром 120 Суп-пюре из яблок 120 Суп из смородины или клюквы с манной кашей 120
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ И СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ 121
Окрошка овощная 121 Окрошка сборная мясная 121 Ботвинья с рыбой 122 Борщ холодный 122 Суп-холодец 122
РЫБА
Подготовка рыбы для варки или жарения 125
ОТВАРНАЯ РЫБА 128
Рыба отварная с картофелем 129 Белуга, осетрина, севрюга отварные 129 Судак отварной с овощным гарниром 130 Рыба, отваренная в пергаменте 130 Отварная рыба с картофелем и шпигом 130 Камбала отварная с маслом 131 Консервированная рыба с картофелем 131
ПАРОВАЯ РЫБА 132
Осетрина паровая 132 Белуга в рассоле 133 Севрюга в томате с грибами 133 Судак в белом вине 133 Треска с картофелем и луком 134 Камбала в красном вине 134 Консервированная осетрина в сметане с картофелем 135 Консервированные лососина, нельма в белом вине 135 Паровые битки из рыбы 135 Рыба фаршированная 136
ЖАРЕНАЯ РЫБА 137
Рыба жареная, с гарниром 137 Осетрина жареная, с помидорами и луком 137 Рыба жареная, в сухарях 138 Рыба жареная, в тесте 138 Котлеты из рыбы 139 Тельное из рыбы 139 Осетрина на вертеле 139
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА 140
Запеченные лещ, карп или сазан 140 Судак, запеченный с картофелем 140 Осетрина, запеченная куском 141 Рыба, запеченная в сметане 141 Консервированная рыба в сметане с картофелем 141 Рыба, фаршированная кашей 142 Солянка из рыбы на сковороде 142
РАКИ И КРАБЫ 143
Раки натуральные 143 Консервированные раковые шейки с картофелем 143 Раки в пиве 144 Раки в белом вине 144 Крабы с яично-масляным соусом 144 Крабы, запеченные в молочном соусе 144
Разделка мяса 154 Подготовка мясных продуктов для варки и жарения 156 Гарниры к мясным блюдам 156 Соусы 156
ОТВАРНОЕ МЯСО 157
Говядина отварная под соусом с хреном 157 Солонина отварная под соусом с хреном 157 Баранина отварная в белом соусе 158 Баранина с фасолью 158 Сосиски 158 Сардельки 158 Ветчина с горошком 159 Язык под белым соусом с изюмом 159 Отварной рубец 160
ТУШЕНОЕ МЯСО 160
Говядина тушеная, с макаронами 160 Говядина тушеная с луком и картофелем 161 Гуляш из мяса 161 Солянка по-грузински 161 Мясо с айвой 162 Зразы из телятины 162 Рагу из баранины 162 Баранина тушеная, с овощами 163 Чанахи 163 Баранина с зеленой фасолью 164 Почки телячьи или бараньи в соусе с вином 164 Почки говяжьи в соусе с луком 164 Говяжье сердце тушеное 165 Гуляш из легких 165 Гуляш из говяжьего сердца или вымени 166 Голубцы мясные 166 Долма (голубцы с виноградными листьями) 166
ЖАРЕНОЕ МЯСО 167
Ростбиф 168 Мясо жареное, в сметане с луком 168 Говядина в сухарях (ромштекс) 169 Бефстроганов 169 Бифштекс с картофелем 169 Бифштекс с луком 169 Бифштекс с яйцом 170 Говядина жареная (антрекот) с картофелем 170 Ломтики вырезки (лангет) с гарниром 170 Бастурма из филе 171 Телятина жареная 171 Баранина жареная 171 Свинина жареная 171 Баранья грудинка жареная, в сухарях 172 Котлеты отбивные и натуральные 172 Шницель 172 Ломтики телятины, свинины, баранины с грибами и помидорами 173 Шашлык 173 Шашлык по-карски 174 Почки жареные, на сковороде 174 Печенка в сметане 175 Печенка телячья жареная 175 Мозги жареные 175 Мозги жареные, в сухарях 176 Ножки телячьи или свиные жареные 176 Колбаса жареная 176 Ветчина жареная, с помидорами 176 Поросенок жареный 177 Рубец жареный, с гречневой кашей 177
ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА 178
Котлеты и битки 178 Тефтели в томате 179 Рулет с макаронами 179 Котлеты с молочным соусом 180 Шницель рубленый 180 Пельмени по-сибирски 180
МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ 181
Мясная запеканка 181 Кабачки с мясом 181 Солянка мясная 181
СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ 182
Мясной сок 182 Соус красный 182 Соус томатный 182 Соус луковый острый 183 Белый соус 183 Белый соус с каперсами 183 Соус с хреном 183 Соус сметанный 184 Соус сметанный с луком 184
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Подготовка тушки курицы для варки или жарения 186 Куры или цыплята паровые 187 Курина под белым соусом 187 Курица отварная с кизиловой подливкой 187 Цыплята жареные 188 Цыплята жареные, в сухарях 188 Цыпленок на вертеле 189 Соус «ткемали» (из слив) 189 Куры жареные, в сухарях 189 Чахохбили из кур 190 Индейка жареная 190 Гусь или утка жареные, с яблоками 190 Рагу из потрохов 191 Котлеты пожарские 191 Рябчик, куропатка, тетерев жареные 192 Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел жареные 192 Кролик жареный 193 Кролик в белом соусе 193 Заяц тушеный, в сметане 194
ОВОЩИ И ГРИБЫ
Подготовка овощей для варки, жарения или тушения 198
ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ 199
Картофель отварной 199 Картофель отварной, с маслом и зеленью 199 Картофель молодой, в сметане 199 Картофель, сваренный на пару 200 Картофель в молоке 200 Картофельное пюре 201 Овощи в молочном соусе 201 Цветная капуста 201 Морковь отварная 202 Морковь в молочном coуce 202 Зеленый горошек в масле 202 Стручки фасоли и гороха в масле 203 Тыква отварная 203 Кукуруза в початках отварная 204 Консервированная кукуруза с маслом 204 Консервированная кукуруза в томате 204 Консервированная кукуруза с яблоками и гренками 204 Шпинат с гренками 204 Капуста брюссельская с сельдереем в молочном соусе 205 Артишоки отварные 205 Спаржа отварная 206
Грибы в сметане 222 Сморчки в сметане 222 Грибы жареные 223 Грибы жареные, с луком 223 Грибы тушеные 223 Грибы тушеные, в сливках 223 Грибы запеченные 223 Солянка грибная 224
КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА
КАШИ 228
Гречневая каша с маслом 228 Гречневая каша из поджаренной крупы с маслом 228 Гречневая каша с молоком 228 Гречневая каша со шпигом и луком 228 Гречневая каша с мозгами 229 Гречневая каша с яйцом 229 Гречневая каша с ливером 229 Гречневая каша с грибами и луком 229 Пшенная каша с маслом 230 Пшенная каша с тыквой 230 Каша из дробленой пшеничной крупы 230 Каша из цельной пшеничной крупы 231 Каша из ячневой или дробленой овсяной крупы 231 Ячневая каша со свиным или бараньим салом 231 Перловая каша с маслом 232 Саговая каша с маслом 232 Рисовая каша с маслом 232 Рисовая каша с томатом и сыром 233
МОЛОЧНЫЕ КАШИ 233
Рисовая каша 233 Манная каша 233 Каша из дробленой овсяной крупы 234 Каша из овсяных хлопьев («геркулес») 234 Ячневая или овсяная каша 234 Перловая каша 234 Пшенная каша 234 Пшенная молочная каша с тыквой 234
КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ 235
Запеканка манная с фруктами 235 Запеканка пшенная, рисовая, ячневая или овсяная 235 Запеканка пшенная с изюмом 235 Крупеник из гречневой крупы 236 Крупеник из гречневой каши 236 Пудинг рисовый 236 Биточки рисовые 236 Биточки пшенные 237 Биточки из гречневой крупы 237
ПЛОВЫ 238
Плов с бараниной 238 Гурийский плов 238 Узбекский плов 239 Плов с тыквой и фруктами 239 Плов с изюмом 239
БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 240
Клецки 240 Клецки из пшеничной муки или из манной крупы в масле 240 Клецки из толокна в молоке 240 Пельмени в масле 241 Чебуреки 241 Украинские галушки 241
МАКАРОНЫ 242
Макароны, лапша и вермишель в масле 242 Макароны с сыром 242 Макароны в томате с грибами и ветчиной 242 Макаронник или лапшевник с яйцом 242 Макаронник или лапшевник с творогом 243 Макаронник или лапшевник с мясом 243
СУХИЕ ЗАВТРАКИ 244
БЛЮДА ИЗ ФАСОЛИ, ГОРОХА, ЧЕЧЕВИЦЫ
Фасоль с маслом и луком 246 Фасоль в томате 246 Фасоль с картофелем 246 Фасоль с орехами 246 Стручки фасоли с ореховым соусом 246 Ореховый соус к зеленой фасоли 247 Котлеты из фасоли с грибным соусом 247 Запеканка из фасоли и картофеля 247 Пюре из гороха или чечевицы 247 Чечевица с маслом, томатом и луком 247 Чечевица тушеная, с копченой грудинкой 248 Чечевица с курагой 248
МОЛОЧНЫЕИ ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
Яйца всмятку 251 Яйца в мешочек 251 Яйца вкрутую 252 Яичница–глазунья 252 Яичница–глазунья с гарниром 252 Взбитая яичница 253 Яичница с зеленой фасолью 253 Яичница с сельдью 253
ОМЛЕТЫ 253
Омлет натуральный 254 Омлет с сыром 254 Омлет с зеленым луком 254 Омлет со свежими кабачками, тыквой или свежими белыми грибами 254 Омлет с яблоками 254 Омлет со шпинатом 255 Омлет с картофелем 255 Омлет с семгой 255 Фаршированные яйца 255
МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА 256
Творожники 256 Творожники с морковью 256 Сырники из творога с картофелем 256 Вареники с творогом 257 Сырные крокеты 257 Налистники с творогом 257 Творог со свежей зеленью 258 Блинчики с творогом 258 Галушки из творога 259 Творожная запеканка 260 Творожный пудинг со шпинатом 260 Творожный пудинг с цукатом 260 Сладкая сырковая масса 261 Клецки из брынзы 261 Творожный пудинг с орехами 262
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО 265
Пирожки печеные из дрожжевого теста 268 Пирог печеный из дрожжевого теста 268 Пирожки жареные из дрожжевого теста 269 Ватрушки из дрожжевого теста 269 Сладкий пирог из дрожжевого теста 270 Сладкий пирог со свежими ягодами 270 Кулебяка из дрожжевого теста 270 Беляши (ватрушки с мясом) 271 Бабка морковная 271
ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО 272
Пирожки из пресного теста 272 Ватрушки из пресного теста 272
СЛОЕНОЕ ТЕСТО 273
Пирожки из слоеного теста 273 Кулебяка слоеная с вязигой и рыбой 273 Слоеное тесто быстрого приготовления 274
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ. КУЛЕБЯК И ВАТРУШЕК 275
Начинка из говядины 275 Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце) 275 Начинка из гречневой каши с печенкой 275 Начинка из рыбы 275 Начинка из рыбы и риса 276 Начинка из визиги 276 Начинка из риса с яйцами 276 Начинка из гречневой каши 277 Начинка из свежих белых грибов 277 Начинка из соленых грибов 277 Начинка из сушеных грибов с рисом 277 Начинка из саго 277 Начинка из риса или пшена с изюмом 278 Начинка из свежей капусты 278 Начинка из квашеной капусты с грибами 278 Начинка из зеленого лука с яйцами 278 Начинка из моркови 279 Начинка из творога 279 Начинка из яблок 279 Начинка из кураги 279
БЛИНЫ 280
Блины на опаре 280 Блины скороспелые 281 Блины украинские 281
ОЛАДЬИ 282
Оладьи с тыквой, кабачками или морковью 282 Оладьи с яблоками 282
БЛИНЧИКИ И БЛИНЧАТЫЕ ПИРОГИ 283 Блинчики с медом или сахаром 283 Блинчики с творогом, яблоками и другими начинками 283 Блинчатый пирог 284
БУЛОЧКИ, КРЕНДЕЛЬКИ, КУЛИЧИ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ 285
Булочки 285 Булочки–«шанежки» 285 Крендельки к чаю или кофе 286 Рулет с маком 286 Сухари 286 Кулич 287 Кулич миндальный 288 Ромовая баба 288 Крендель с миндалем 289
Слоеное пирожное с яблоками 294 Слоеное пирожное с кремом 294 Несочное пирожное с миндалем 295 Бисквитное пирожное на сметане 295 Бисквитное пирожное с вареньем 296 Пирожное со взбитыми сливками или заварным кремом 296 Корзиночки с ягодами 296 Рулет бисквитный 297 Торт бисквитный сухой 297 Торт миндальный 297 Торт песочный 298 Торт песочный с ягодами 298 Кекс лимонный 299 Кекс ванильный 299 Кремы и фруктовые начинки для пирожных и тортов 300 Крем заварной 300 Крем сливочный 300 Крем сливочный со сгущенным молоком 300 Мармелад яблочный 300 Мармелад абрикосовый 300 Выпечка мучных изделий в печи-кастрюле «чудо» 302
СЛАДКИЕ БЛЮДА
КИСЕЛИ 305 Кисель клюквенный или смородиновый 306 Кисель из клубники, земляники и других ягод 306 Вишневый кисель 306 Яблочный кисель 306 Кисель из сушеных яблок или кураги 307 Кисель из сушеной черники или из сухих ягод шиповника 307 Молочный кисель 307 Кисель из вишневого сиропа 308
КОМПОТЫ 308
Компот из свежих яблок или груш 308 Компот из свежих абрикосов или из слив 309 Компот из свежих персиков 309 Компот из свежих яблок и вишен 309 Компот из свежих яблок и слив 310 Компот из свежих яблок и мандаринов 310 Компот из консервированных фруктов 310 Компот из сушеных фруктов 310 Компот из замороженных фруктов и ягод 311 Компот из чернослива 311 Компот из чернослива, изюма и кураги 311
ЖЕЛЕ И МУССЫ 312
Лимонное желе 312 Лимонное желе с фруктами 313 Желе из апельсинов 313 Желе из ягодного варенья 313 Желе с красным вином 313 Мусс из свежих яблок 314 Лимонный мусс 314 Мусс из ягод 315 Мусс клюквенный с манной крупой 315 Медовый мусс 315
КРЕМЫ 316
Крем из сливок 316 Крем из сметаны 316 Ванильный, шоколадный и кофейный кремы 317 Ягодный крем 317 Сливки, взбитые с сахаром 317 Сметана, взбитая с сахаром 318
МОРОЖЕНОЕ 318
Сливочное мороженое 319 Мороженое из ягод 319 Мороженое из кофе со сгущенным молоком 319
ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА 320
Рисовый пудинг 320 Пудинг из ванильных сухарей 320 Ореховый пудинг 320 Воздушный пирог из яблок 321 Яблоки, фаршированные рисом и орехами 321 Бабка из белого хлеба с яблоками 322 Гурьевская каша 323 Печеные яблоки с вареньем 323 Яблоки в слойке 323 Трубочки со сливками 324 Яблоки в тесте 324 Ломтики белого хлеба с фруктами 325
СЛАДКИЕ СОУСЫ 325
Ванильный соус 325 Соус из ягод с вином 325 Соус из красного вина 325 Шоколадный соус 326 Соус из кураги 326
ПИЩА РЕБЕНКА
ПИЩА РЕБЕНКА 327
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ДЛЯ ДЕТЕЙ 333
Манная каша 333 Рисовая каша (протертая) 333 Картофельный суп (протертый) 333 Овощной суп (протертый) 333 Рисовый суп (протертый) 334 Мологое мясо с картофельным пюре 334 Мясные котлеты 334 Мясные фрикадельки в супе 334 Пудинг из мяса, курицы или парной рыбы 335 Тефтели 335 Зразы с рисом или гречневой кашей 335 Голубцы 336 Творожники 336 Клюквенный кисель 336 Манный пудинг с яблоками 337 Капустные оладьи 337 Морковно-яблочные котлеты 337 Котлеты из свеклы 337 Морковно-яблочное пюре 338 Оладьи из сухарей 338 Запеканка из сухарей с морковью 338
ПИТАНИЕ ЖЕНЩИН В ПЕРИОД БЕРЕМЕННОСТИ И КОРМЛЕНИЯ РЕБЕНКА 339
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ 343
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ 345
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ 347 Блюда для желудочных больных 347 1. Суп перловый, слизистый, на молоке с яйцом 347 2. Суп овсяный протертый, на мо- локе с яйцом 347 3. Суп-пюре картофельно-морковный на рисовом отваре 347 4. Фрикадельки мясные, паровые 347 5. Зразы мясные, фаршированные омлетом, паровые 347 6. Пудинг мясной паровой 348 7. Картофельные крокеты с мясом в омлете, паровые 348 8. Кнели из судака с маслом 348 9. Суфле из судака с маслом, паровое 348 10. Суфле морковно-яблочное, паровое 348 11. Пюре из сборных овощей 348 12. Суфле манное на молоке, паровое 349 13. Рулет из риса с фруктами 349 14. Соус с омлетом 349 15. Яичный омлет, паровой 349 16. Творожный крем 349 17. Суфле творожное с печеньем, паровое 349 18. Снежки с фруктовой подливкой 349 19. Морковный сок со сливками 350
Блюда при расстройствах кишечника 350
20. Мясной обезжиренный бульон с гренками 350 21. Суп рисовый слизистый на мясном бульоне 350 22. Суп из черники на рисовом отваре 350 23. Тефтели мясные с чесноком, паровые 350 24. Колбаса чесночная 350 25. Зразы из кур с рисом, паровые 350 26. Фрикадельки из судака с чесноком 351 27. Фрикадельки рисовые в красном вине 351 28. Пудинг рисовый, протертый, на мясном бульоне, паровой 351 29. Каша рисовая шоколадная на воде 351 30. Соус рисовый с маслом 351 31. Белковый омлет, паровой 351 32. Суфле творожное с вишневой подливкой, паровое 351 33. Кисель из черники 351 34. Желе из рисового отвара и желудёвого кофе 351 35. Какао на рисовом отваре 352
Блюда при болезнях печени 352
36. Овощной бульон с белковым омлетом 352 37. Суп-пюре из цветной капусты 352 38. Свекольник холодный 352 39. Борщ на овощном бульоне 352 40. Вареное мясо с яблоками, запеченное в молочном соусе 352 41. Голубцы с вареным мясом, рисом и овощами 353 42. Запеканка из вареной курицы и овощей 353 43 Рулет из судака с белковым омлетом, запеченный 353 44. Пудинг из урюка, брюквы и творога 353 45. Пудинг из кабачков и яблок 253 46. Котлеты морковно-яблочные, запеченные 354 47. Гренки с овощами 354 48. Репа, фаршированная рисом и яблоками 354 49. Цветная капуста в омлете 354 50. Огурцы свежие, фаршированные сырыми овощами 354 51. Салат из помидоров и яблок со сметаной 354 52. Каша овсяная («геркулес») с вареньем 354 53. Плов из риса с фруктами и овощами 355 54. Белковый омлет со сметаной, запеченный 355 55. Белковый омлет с овощами 355 56. Сырники с морковью 355 57. Запеканка из творога и фруктов 355 58. Фрукты в желе 255 59. Крем из простокваши 355
Блюда при болезнях сердца, почек и при гипертонии 355
60. Окрошка на фруктовом настое 355 61. Суп молочный с тыквой и манной крупой 356 62. Суп яблочный на отваре шиповника 356 63. Суп из кураги с рисом 356 64. Вареное мясо с кисло-сладким соусом 356 65. Бифштекс из отварного мяса с луком 356 66. Зразы манные с мясом 357 67. Судак кусочками, запеченный в молочном соусе 357 08. Яблоки, фаршированные творогом и изюмом 357 69. Шницель из сборных овощей в молочном соусе 357 70. Запеканка из фруктов, овощей и творога 357 71. Голубцы с фруктами и сметаной 358 72. Тыквенно-яблочный пудинг 358 73. Свекла, фаршированная яблоками, рисом и изюмом 358 74. Тыква с урюком в молочном соусе 358 75. Салат из тыквы, дыни, яблок и лимона 358 76. Салат из моркови и яблок с орехами 358 77. Салат из тертой моркови с вареньем и орехами 359 78. Оладьи манные с яблоками и изюмом 359 79. Пшенная каша с фруктами и медом 359 80. Суфле творожное с урюком и орехами 359 81. Блинчики с морковью, изюмом и урюком 359 82. Чернослив, фаршированный творогом и орехами 359 83. Яблоки фаршированные 359
Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом 360
84. Хлеб из молотых отрубей с мукой 360 85. Бульон мясной с пудингом из ветчины и лиственной зелени 360 86. Щи зеленые с яйцом 360 87. Бульон мясной с фаршированными огурцами 360 88. Борщ из вымоченной свеклы 360 89. Говядина тушеная с баклажанами, грибами и помидорами 361 90. Ломтики вырезки с помидорами и цветной капустой 361 91. Шницель из капусты 361 92. Голубцы с грибами и яйцами 361 93. Помидоры, фаршированные телятиной 361 94. Морковный пудинг из вымоченной моркови 362 95. Печенье из творога и миндаля 362 96. Каша овсяная с пшеничными отрубями 362 97. Котлеты из картофеля и отрубей 362 98. Соус сметанный с помидорным соком 362 99. Соус майонез 362 100. Соус лимонный с грибами и каперсами 362 101. Мармелад из тыквы и ревеня на сахарине 363 102. Компот из ревеня и яблок на сахарине 363 103. Желе лимонное на сахарине 363
Блюда при истощении после тяжелых заболеваний и операций 363
104. Сырное масло 363 105. Яйца, фаршированные икрой, под майонезом 363 106. Анчоусное масло 363 107. Суп-пюре из кур 363 108. Суп-пюре рыбный 363 109. Суп-крем из зеленого горошка 364 110. Котлеты куриные, фарширорованные куриной кнелью и грибами 364 111. Шницель из кур в сдобных сухарях 364 112. Плов из баранины с фруктами 364 113. Суфле из цветной капусты и мозгов 364 114. Судак в тесте, жаренный в масле 364 115. Пудинг из рыбы с яично-масляным соусом 365 116. Оладьи манные на меду с вареньем 365 117. Котлеты из консервированной кукурузы со сметаной 365 118. Пудинг из печенья с ягодным соусом 365
Блюда с гематогеном при малокровии и истощении 365
119. Омлет из гематогена с цветной капустой 365 120. Рагу из гематогена с овощами в сметане 366 121. Бисквитные палочки с гематогеном 366
Блюда с сырой печенью и костным мозгом 366
122. Рубленая сельдь с сырым костным мозгом 366 123. Винегрет с сырой печенью 366 124. Торт бисквитный с орехами и сырой печенью 366
ВАРЕНЬЕ, МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ
ВАРЕНЬЕ 369
Варенье из земляники 370 Варенье из клубники 370 Варенье из малины 370 Варенье из вишни 370 Варенье из черной смородины 370 Варенье из крыжовника 370 Варенье из абрикосов 371 Варенье из айвы 371 Варенье из яблок 371 Варенье из лепестков роз 371 Варенье из дыни 371 Варенье из груш 371 Варенье из желтых слив 371 Варенье из апельсинов 372 Варенье из очищенных апельсинов 372 Варенье из лимонов 372 Апельсины или лимоны в сахаре 372 Варенье из клюквы 372 Варенье из зеленых грецких орехов 372 Варенье-желе из яблок 373 Повидло из яблок 373 Повидло из яблок и слив 373 Фруктовый мармелад 373 Пюре из свежих ягод 373 Варенье из брусники 373 Брусника в сиропе 374
